Weer-aan-de-slag kokossoep

Was bovenstaande foto jouw uitzicht tijdens de zomervakantie? Grote kans dat je alweer thuis bent en met heimwee terugdenkt aan zon, zee en strand. De vakantie nadert haar einde en mensen zijn zich weer aan het opmaken voor het werkende- en schoolgaande leven. Voor velen betekent dit drukke avondspitsen, zowel onderweg als thuis. Een lekkere en snelle maaltijd biedt dan uitkomst. Deze tropische soep brengt je weer even terug naar die rustige vakantiesferen en is daarnaast ideaal om restjes groenten in te verwerken. En een echte curuma-soep bevat natuurlijk.....curcuma! Maak meteen een dubbele portie, zo kan je er dezelfde week nog een keer van eten. Welkom terug!

Dit heb je nodig (voor 4 personen)
700 ml water
400 ml kokosmelk
1 blik tomatenblokjes
Restjes groenten, klein gesneden (bijvoorbeeld: bloemkool, erwten, zoete aardappel)
1 ui
4 tenen knoflook
1/2 el cayennepeper
1 el gemberpoeder (of gebruik verse gember)
1 el curcuma
Kokosolie
Peper en zout

Zo maak je het
Verwarm een grote (soep)pan op middelhoog vuur met een klontje kokosolie. Bak de uien en knoflook glazig. Voeg de specerijen toe en bak even mee tot de geuren vrijkomen. Voeg de vloeibare ingrediënten, samen met de tomatenblokjes, toe en roer goed door. Pureer met een staafmixer of blender tot een gladde massa. Zet terug op het vuur en breng samen met de groenten opnieuw aan de kook. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. ​Dien de soep op wanneer de groenten beetgaar zijn. 
Eet smakelijk!